ALCER pone la tecnología de la alimentación al servicio del paciente renal

Mientras, la eliminación del fósforo mediante las técnicas de cocinado es más difícil el fósforo tiene más dificultades para ser eliminado por las técnicas de cocinado. Pero si se trata de buscar evidencias científicas que permitan poner cifras a estas pérdidas y estimar la eficacia de procesos, a veces largos y laboriosos, nos encontramos con que éstas son escasas, y no existen demasiados estudios que permitan optimizar estos procedimientos de cocina que se estaban pautando para los enfermos renales.

A menundo, estos pacientes se encuentran sin pautas prácticas que les ayuden a controlar el exceso de este mineral tan peligroso para su salud. Por todo ello, desde el año 2011 la Fundación Renal ALCER ha colaborado activamente con la Facultad de Ciencias de la Salud y el Deporte de la Universidad de Zaragoza en una investigación interdisciplinar para estudiar el efecto de procesos de cocina como el remojo, la cocción y la doble cocción en alimentos de origen vegetal, como la judía verde, la hoja de acelga, la penca de acelga, las lentejas, los garbanzos y la patata.

Además, dado que existen diferentes formatos comerciales de estos alimentos, se han incluido los derivados congelados, en conserva o precocidos. De igual forma, como en el mercado se pueden encontrar productos congelados, del tipo menestra o ensaladilla, que suelen contener ingredientes ricos en potasio, su inclusión también se ha contemplado en este trabajo.

En el estudio han participado Antonio Vercet Tormo, Montserrat Martínez Pineda y Cristina Yagüe Ruiz, del Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de las Ciencias de la Salud y del Deporte de Zaragoza; Alberto Caverni Muñoz, dietista-nutricionista colaborador de ALCER-Ebro de Zaragoza; Natividad Conde, profesora de Hostelería de la Comunidad de Madrid y Antonio Ochando, enfermero del Hospital de Alcorcón.

Congelación y cocción

En general, los investigadores han observado que la estructura del alimento es clave a la hora de facilitar la pérdida de potasio en procesos de cocina. Si ésta se daña, como ocurre en los procesos de congelación o de cocción, se puede facilitar la salida del potasio.

Pero el objetivo del trabajo no era solo obtener más información, sino “disponer de herramientas que el paciente y su entorno puedan aplicar en la cocina para tener una alimentación más variada”.

Para el coordinador del proyecto, Antonio Vercet, con este estudio “se ha llenado una laguna de conocimiento que permite conocer de un modo más profundo los efectos de los procesos de cocina, el contenido final en potasio en los alimentos y, en consecuencia, se ha conseguido obtener pautas claras y cómodas para la inclusión de estos alimentos en las dietas de los pacientes con enfermedad renal crónica (ERC)”.

Y es que el potasio es uno de los principales nutrientes que hay que controlar en la ERC; fundamentalmente, entre las personas que se encuentran en fase de enfermedad renal avanzada o diálisis. Las medidas de las que se dispone a día de hoy para su control son las técnicas de diálisis, la dieta y ciertos tipos de medicamentos.

Según Vercet, los resultados de este trabajo son amplios, y de ellos se pueden sacar varias conclusiones. “Sin duda, destacaría que un alimento que ha sido sometido a una congelación previa o a una cocción previa pierde el potasio con más facilidad que los productos frescos”, explica.

Como consecuencia de todo esto, y con objeto de poder mejorar la calidad y la variedad de la dieta del enfermo renal, se ha realizado este estudio, “obteniendo unos datos bastante alentadores que nos muestran que, a día de hoy, existen unos productos en el mercado que nos permiten ampliar la variedad de la dieta del enfermo renal”. De este modo, “se puede aumentar el número de raciones de verdura y legumbre a la semana, siempre bajo supervisión y recomendación del personal sanitario que está a cargo de su alimentación”.

Datos objetivos

Alberto Caverni, dietista-nutricionista con una amplia experiencia en la alimentación de personas con enfermedades renales, señala que este análisis “es muy importante para los profesionales sanitarios, ya que por fin tenemos datos objetivos de las pérdidas de potasio en los alimentos más consumidos por los pacientes renales según los diferentes formas de tratarlos”. De esta manera, añade, “podemos simplificar en gran medida la manera de cocinar, facilitando la labor al paciente y familiares; así como repercutiendo de manera directa en una mejora de su calidad de vida”.

Para Natividad Conde, profesora de Hostelería de la Comunidad de Madrid, es muy importante “que los pacientes sigan disfrutando de la comida a pesar de su enfermedad y, para ello, la tecnología de la cocina aporta muchas soluciones”. Así, señala, “no sólo los grandes chefs pueden hacer elaboraciones culinarias para el disfrute de las personas sanas, sino que pueden utilizar sus conocimientos y las transformaciones de los alimentos para ayudar a disfrutar de la comida a aquellas cuya enfermedad se lo pone más difícil”. 

Mientras, desde Fundación Renal ALCER se anuncia que impulsará “varias acciones para poner en práctica este estudio con la elaboración de un nuevo libro de recetas para personas con enfermedad renal, además de dar difusión para que las conclusiones e pongan en marcha a través de los cursos de cocina práctica para personas con enfermedad renal que realicen nuestras entidades a lo largo del territorio nacional”.

Para finalizar, Antonio Ochando, enfermero colaborador de ALCER y participante en este estudio, declara: “Como decía George Bernard, no hay amor más sincero que el amor por la comida, y gracias a este estudio se va a hacer mucho más fácil que las personas con una enfermedad renal puedan seguir disfrutando de su gran amor, sin que ello suponga un problema para su salud. Era necesario saber qué técnicas de cocinado son más o menos efectivas para la eliminación de algunos minerales y, a partir de ahora, podemos hacer recomendaciones basadas en resultados reales, y no sólo en teorías”.