Anisakis, lejos ya de la Navidad

Enfermero

Al mirar por la ventana y ver algunos copos de nieve, aflora la añoranza de las fiestas navideñas; los opulentos banquetes, en los que no falta alguna delicatessen de origen marino. Y es que, desde hace un tiempo, siempre lleva implícita la misma duda: “¿Pero te aseguraron que no tenia anisakis?”. Y con eso de la educación para la salud, pues no puede ser un tema a evitar.

Pese a todo, nunca viene mal un pequeño y humilde recordatorio, que quizá sirva.

El anisakis es un gusanito de agua salada (ya se excluyen los peces de río) que, tras vivir un tiempo como larva en el plancton, se aloja en crustáceos; pero los crustáceos no trasmiten el anisakis a los humanos, ya que en este estado larvario inmaduro no pueden infectarnos.

¿Comer crustáceos puede provocar problemas con el anisakis? No, aunque siempre se recomienda cocinarlos. No conozco a quien coma langostas crudas.

Ya, ya, las ostras se comen crudas… Pues los moluscos como la ostra, los mejillones… no son portadores de anisakis. ¡Venga una de ostras para celebrarlo!

Los sufridos crustáceos infectados (no infectivos para los humanos) pueden verse como aperitivo para peces, calamares, sepias, pulpos… en los cuales el parásito madura a un estadío larvario superior y comienza a infectarlos. Pasan de inofensiva larva a ser un parásito dañino.

Después, ese pez, pulpo o sepia llega a nuestro plato, y es posible que esté infectado por anisakis. Entonces, ¿estamos indefensos? Va a ser que no…

Lo primero será saber si somos o no alérgicos a los compuestos proteicos liberados por el anisakis, ya que se ha descubierto en pruebas a alérgicos al anisakis que, al ponerles en contacto con larvas muertas, congeladas o liofilizadas, no presentan ninguna reacción. Siendo esta alergia debida a la sensibilidad de cada persona frente a los compuestos que libera el anisakis estando vivo.

Por si acaso, y pese a resultar obvio, a los menos avezados nos deberán recordar que si hemos sufrido algún problema reciente con este parásito, nos atengamos a las recomendaciones hechas por el personal sanitario. Vamos, que si me han dicho que no coma pescado hasta la próxima revisión, pues no lo como y así puedo dejar de leer esto, que, de momento, no me atañe.

Cuando tengamos un pez, calamar o pulpo (no como mascota, sino como futura cena) lo habremos de limpiar, lo habremos comprado ya limpio, o solicitaremos al pescadero su limpieza. Y es que si tenemos un pulpo como mascota y lo evisceramos, pues ya dejaríamos de tener mascota…

Se puede comprar el pescado congelado; la ultracongelación en alta mar es fiable. Podemos congelarlo al menos 48 horas; las autoridades sanitarias aseguran que así no se corre ningún riesgo. Pero si el congelador alcanza los -20 ºC, el tiempo se podría acortar a la mitad.

También podríamos optar por cocinarlo fresco a más de 60 ºC, ya que aseguran que es igual de efectivo. No valdría el vuelta y vuelta, en la plancha sólo habrá de dejar que se cocine bien.

Por supuesto, no olvidemos los deliciosos boquerones con vinagre o limón; siempre congelarlos antes de su elaboración, y fuera preocupaciones.

Como nota curiosa, por cierto, hay un enfermero diplomado actuando en una serie televisiva como pescadero y que no manipula anisakis, puesto que es mayorista y no limpia pescado.

Parece que no estamos tan indefensos ante el anisakis. ¡Que aproveche!

(Si tienen dudas sobre alguna circunstancia en su salud, aun con aguas revueltas, puede acudir a su enfermer@).