El kéfir de leche ocupa desde hace unos años un lugar destacado en el discurso público sobre alimentación y salud digestiva. La producción científica ha crecido en paralelo, aunque no de manera homogénea: el volumen de trabajos en modelos celulares y animales supera con claridad al de ensayos realizados en personas, y esa asimetría condiciona lo que hoy puede afirmarse.
Un trabajo reciente del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), publicado en Food Research International, ha aportado datos sobre el mecanismo. El equipo analizó once kéfires comerciales frente a cuatro probióticos de origen farmacéutico, simuló la digestión gastrointestinal y evaluó la respuesta en modelos in vitro del epitelio intestinal humano.
Qué observó el estudio del IATA-CSIC
Los resultados apuntan a un efecto inmunomodulador más complejo y diverso en el caso del kéfir que en el de los preparados probióticos analizados, una diferencia que las autoras atribuyen a la interacción entre bacterias y hongos presente en el producto fermentado.
El trabajo describe además una relación con la composición del cultivo. Una mayor diversidad bacteriana se asoció a una activación más intensa del receptor de hidrocarburos de arilo (AhR) y de los receptores tipo Toll (TLR), implicados en la respuesta inmunitaria intestinal. Una mayor diversidad de levaduras, en cambio, se asoció a respuestas atenuadas.
La propia nota difundida por el CSIC incorpora una advertencia explícita: se trata de modelos in vitro y son necesarios ensayos clínicos en personas para confirmar la relevancia fisiológica de estos hallazgos. Puede consultarse en el portal de actualidad del CSIC.
Qué muestran los estudios realizados en personas
La fotografía cambia al pasar a la investigación clínica. Una revisión de estudios en humanos publicada en 2025 en la revista Nutrients examinó el efecto del consumo de kéfir sobre la microbiota intestinal y oral, y sus conclusiones son prudentes.
En adultos sanos, los cambios observados en la composición de la microbiota fueron modestos. Los cambios más marcados se registraron en poblaciones con síndrome metabólico, enfermedad inflamatoria intestinal o síndrome de ovario poliquístico. Varios trabajos describieron un aumento del género Lactobacillus, y tres de ellos relacionaron ese aumento con menor dolor abdominal o mejores puntuaciones de bienestar, si bien los autores señalan que la causalidad no queda establecida.
El desequilibrio entre trabajos de laboratorio y ensayos clínicos es la principal limitación que señalan los autores.
Las limitaciones que enumera la revisión son las habituales en este campo: muestras pequeñas, productos de kéfir muy heterogéneos entre estudios, intervenciones cortas —de tres semanas o menos— y un único ensayo controlado con placebo en todo el conjunto analizado.
Un ensayo publicado en 2025 en Frontiers in Microbiology ilustra bien ese matiz. Con tres grupos —kéfir, leche sin fermentar y yogur— y un consumo de 150 mililitros diarios durante dos semanas, no encontró cambios significativos en la diversidad alfa de la microbiota en ninguno de ellos. Sí registró incrementos significativos de determinados taxones productores de lactato en el grupo del kéfir, entre ellos Bifidobacterium breve y Leuconostoc mesenteroides.
Una composición distinta a la del yogur
Parte del interés científico procede de la propia naturaleza del producto. El kéfir se obtiene a partir de nódulos, agregados que combinan bacterias lácticas y acéticas con levaduras en una matriz de polisacáridos denominada kefirán, y no mediante un cultivo iniciador estandarizado.
La norma del Codex Alimentarius para las leches fermentadas recoge esa diferencia en términos regulatorios: la definición de kéfir fija un contenido mínimo de levaduras, mientras que la de yogur se limita a la asociación simbiótica de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, sin levaduras. Se trata, por tanto, de dos productos con perfiles microbianos que no son equivalentes, algo relevante a la hora de extrapolar resultados de uno a otro.
La presencia de levaduras es el punto en el que las dos definiciones se separan.
En cuanto a la lactosa, los análisis publicados describen una hidrólisis parcial durante la fermentación, con cifras que varían según el tiempo y las condiciones del proceso. El producto final sigue conteniendo lactosa.
Variabilidad del producto y elaboración doméstica
La heterogeneidad entre productos es, según los propios revisores, uno de los principales obstáculos para comparar estudios. La Comunidad de Madrid advierte en su información al consumidor de que el kéfir carece de una definición específica en la normativa alimentaria española, de modo que en el mercado coexisten elaboraciones con levaduras vivas y otras que solo contienen fermentos lácticos.
Esa variabilidad explica en parte el interés por la elaboración doméstica, en la que el cultivo se mantiene de forma continuada y su composición resulta más estable en el tiempo. El procedimiento es sencillo: los nódulos se cubren con leche, fermentan durante dieciocho a veinticuatro horas a una temperatura de entre veinte y veinticinco grados, se cuelan y se devuelven a leche nueva. Los cultivos crecen con cada ciclo, por lo que no se agotan.
Para quien parte de cero, la condición determinante es que los nódulos lleguen vivos y activos. Los cultivos de kéfir de leche de NutriBrew son un ejemplo de esa modalidad: el distribuidor los envía frescos y con líquido iniciador, sin deshidratación previa, frente a los cultivos liofilizados, que requieren un período de reactivación antes del primer ciclo.
Qué puede y qué no puede afirmarse
Queda un aspecto normativo que conviene precisar. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición admite el uso del término «probiótico» en el etiquetado, pero especifica que su empleo no puede acompañarse de ninguna declaración de propiedades saludables salvo autorización expresa en el marco del reglamento europeo.
En la práctica, la única declaración autorizada en este ámbito se refiere a los cultivos vivos del yogur o de la leche fermentada y a la digestión de la lactosa del propio producto, y está condicionada a un contenido mínimo de las dos especies iniciadoras del yogur. No es una declaración trasladable de forma automática al kéfir.
La lectura razonable del estado actual del conocimiento es, por tanto, intermedia. Existen hallazgos mecanísticos consistentes en modelos in vitro y una base clínica todavía escasa, con estudios cortos y muestras reducidas. Los propios investigadores lo formulan sin ambigüedad: hacen falta ensayos en humanos, más largos y mejor controlados, antes de convertir estas observaciones en recomendaciones.
Qué significa que el kéfir que se hace en casa no vale para nada gracias